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骨髓大多吃的是口感

2020-08-18 17:49:06 來源:人民網(wǎng) 字號(hào):

大骨頭、羊蝎子是很多人鐘愛的美食,其中的“骨髓”滑膩醇香、味道獨(dú)特,讓人欲罷不能,在有些人眼中能夠“補(bǔ)精填髓”,但也有人表示,那跟肥肉沒什么區(qū)別,都是脂肪。骨髓里到底有多少營(yíng)養(yǎng)?

骨髓本是一種好東西。與人的發(fā)育類似,幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中,是能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓,其中富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟后,紅骨髓會(huì)變成褐色。但隨著動(dòng)物的不斷長(zhǎng)大,紅骨髓會(huì)不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓,失去造血功能。黃骨髓煮熟之后,就是我們所看到的白色骨髓,吃起來有一種油膩感。

一般來說,食物越美味,脂肪含量越高,因?yàn)橄阄段镔|(zhì)多數(shù)“蘊(yùn)藏”在脂肪中,并且足夠量的脂肪才能給食物滑膩醇香的口感。骨髓也不例外,其主要成分就是飽和脂肪、少量氨基酸,加上少量磷脂,包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等(沒有蛋黃多)。如果說它補(bǔ)磷脂,勉強(qiáng)說得過去。怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多?很簡(jiǎn)單。骨頭湯熬好之后,只要稍微放涼點(diǎn),上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油一樣,長(zhǎng)鏈的飽和脂肪酸都有這個(gè)特點(diǎn):熔點(diǎn)高,室溫下容易凝固,加熱后就會(huì)化開。

有觀點(diǎn)認(rèn)為,那些顏色白白的湯,看上去很有營(yíng)養(yǎng),肯定特別“補(bǔ)”。其實(shí),一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色,只是脂肪的乳化現(xiàn)象:脂類物質(zhì)的微球均勻分散于水中,引起光線散射而變成乳白色。這只是乳化效果帶來的光學(xué)現(xiàn)象。比如,煮棒骨、雞皮、鯽魚等食物時(shí),會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì),還有各種磷脂,它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動(dòng)沸騰的條件下,蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中,湯就能煮成乳白色。脂肪越多,白色越濃郁,湯越黏稠。

還有人堅(jiān)信,骨頭湯能補(bǔ)鈣。的確,動(dòng)物體內(nèi)的鈣主要存在于骨組織中,但主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在,不溶于水,很難煮出來。早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事,結(jié)果發(fā)現(xiàn),正常熬煮時(shí),湯中鈣含量低到可忽略不計(jì),即使用壓力鍋煮上兩小時(shí),也沒能明顯增加湯中的鈣含量。所以,骨頭湯和骨髓都不能補(bǔ)鈣。

總之,骨髓以飽和脂肪為主,如果人不胖,可以少量吃。如果已經(jīng)肥胖、高血脂,不可隨便多吃。▲

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