承載著厚重文化的發(fā)展史，遍布天下的品類，讓火鍋當(dāng)仁不讓地成為餐飲行當(dāng)?shù)?ldquo;天王巨星”。隨著供應(yīng)鏈的發(fā)達(dá)，火鍋形成了產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；l(fā)展，在大江南北造就了一大批知名品牌。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有火鍋的搏殺。

按業(yè)界公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)火鍋依據(jù)地域口味，分為六大門派：

江湖自有規(guī)矩，眼見川渝火鍋的“盟主”地位不容撼動(dòng)，其余各派便變換招式，擺脫地域束縛，深挖口味市場(chǎng)，好戲不斷。

火鍋江湖的中盤絞殺，約莫與中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)起勢(shì)的時(shí)間點(diǎn)一致。一支穿云箭，萬馬千軍來相見。市場(chǎng)上能叫得響的老牌子，差不多都誕生在這個(gè)時(shí)間段：小天鵝、德莊、海底撈、小肥羊、巴奴等等。更有數(shù)不清的小品牌，燦若繁星，或淺嘗一番瀟灑轉(zhuǎn)身，或深入核心艱難跋涉，其中滋味，難以言表。

進(jìn)入新世紀(jì)第二個(gè)十年，隨著中產(chǎn)崛起，生活方式的精致化，餐飲大盤頻繁亮出新鮮的氣象，“輕食養(yǎng)生”、“低糖低鹽”的口號(hào)迭起，繼而影響到火鍋界。

一度處于鄙視鏈邊緣的清湯火鍋，得以大方亮相，勢(shì)頭迅猛，決心挑戰(zhàn)以川渝火鍋為代表的“麻辣派”。

嚴(yán)格來說，不辣的火鍋都可以視作清湯火鍋，就發(fā)展勢(shì)頭而言，有著高低快慢之別。

北派火鍋，最講究的吃法為“涮”，比如剛切好的肥羊，在滾湯中輕輕一過，使得肉質(zhì)緊實(shí)，微蘸麻醬，讓唇齒清爽。但受制于略顯單一的口味，發(fā)展顯得缺少目標(biāo)，很難有突破。

江浙火鍋，細(xì)數(shù)小品類：一品鍋、三鮮湯鍋、菊花暖鍋，一聽名字就是走的江南風(fēng)情路線，相比口味，更在意吃的意境和情調(diào)，有一定的擁躉，卻很難深入人心，導(dǎo)致品牌較少，顯得曲高和寡。

閩臺(tái)火鍋，起勢(shì)較晚，偏安一隅，靠海吃海，倚山食山，講究的是食材新鮮，養(yǎng)生為上，就市場(chǎng)接受度而言，頭部品牌極難冒出。

三家之外，粵式火鍋?zhàn)屓搜矍耙涣?，十年間強(qiáng)勢(shì)崛起，大有叫板川渝火鍋的架勢(shì)。

民間稱粵式火鍋為“打邊爐”，很形象地道出“圍爐煮食”的名場(chǎng)面。“打邊爐”注重湯底鮮香，各種新鮮食材盡入彀中，誕生出潮汕牛肉火鍋、豆撈湯鍋、豬肚雞火鍋等一眾小品類，完美契合食補(bǔ)養(yǎng)生的風(fēng)潮，開花結(jié)果，增長(zhǎng)力驚人。

如此看來，粵式火鍋似乎有望獨(dú)享“挑戰(zhàn)者”的殊榮。然而螳螂捕蟬，黃雀在后，緊隨其后的云貴火鍋，好像略有不服輸之勢(shì)，來勢(shì)洶洶。

02 入場(chǎng)

既然是追求食材的新鮮與湯底的養(yǎng)生，火鍋門派中資歷最不起眼的云貴系，怎能袖手旁觀？

云貴火鍋，居于西南邊陲，大多數(shù)時(shí)間養(yǎng)在深閨人未識(shí)。這并非羞澀，而是地理環(huán)境的限制，崇山峻嶺，輾轉(zhuǎn)往復(fù)，只怕豆腐盤成肉價(jià)錢。

盡管如此，云貴火鍋依靠強(qiáng)有力的食材供給，后發(fā)制人。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)研究院的統(tǒng)計(jì)，近年來，云貴火鍋品牌增長(zhǎng)很快，單就2021年，新增企業(yè)就達(dá)120余家，同比增長(zhǎng)23.5%，增速僅次于積淀深厚的粵式火鍋。

這說明云貴火鍋?zhàn)鳛楹笃鹬?，有望在六大門派中脫穎而出，繼粵式火鍋之后，成長(zhǎng)為中國(guó)火鍋的“第三極”。

細(xì)細(xì)尋訪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐臏字谱黝H為講究，以野生菌菇與酸湯位列品類之首，堪稱高原雙壁。

野生菌系列，早有名聲在外，只是食材的供應(yīng)，可復(fù)制性強(qiáng)，如今已很難認(rèn)定是高原地帶的獨(dú)門大招。

唯有酸湯味道，熬出了不同于域外的風(fēng)情。

38歲的云南人阿亮，在重慶經(jīng)營(yíng)一家滇式餐飲店，為了契合重慶人的胃口，他做了不少改良，菜品吃起來更像是川渝味道，偏重口。偶爾也會(huì)端出一些壓箱底的、怎么改也改不動(dòng)的云南本味，比如酸木瓜口味的火鍋魚、酸木瓜口味的酸湯火鍋，沒想到大受食客歡迎。

在阿亮看來，酸木瓜是個(gè)寶貝，在云南人的菜肴中無所不在，甚至可以用來熬制湯底，它的地位，不亞于重慶火鍋中的“石柱紅”辣椒。

由于氣候、飲食習(xí)慣的接近，云南人也愛燙火鍋。從風(fēng)味上講，云南火鍋主打酸湯口，鮮香、酸辣的味覺雕刻，口感驚艷，但酸味在整個(gè)中餐味覺系統(tǒng)中一直處于陪跑角色，傳播力度弱，似乎很難朝產(chǎn)業(yè)化方向展開聯(lián)想。

但人的認(rèn)知是可以進(jìn)化的，市場(chǎng)也是可以被培育的。

來自大潤(rùn)發(fā)的《2021新“年味”消費(fèi)報(bào)告》分析，當(dāng)年春節(jié)5天，全國(guó)賣場(chǎng)共賣出22萬份火鍋底料，受歡迎程度依次是：番茄、三鮮、清湯、牛油、菌湯。

番茄，正是酸口的重要呈現(xiàn)渠道。

再看一些行業(yè)頭部企業(yè)：近年來，海底撈推出番茄、菌湯、冬陰功等多款底料，在2022年的天貓-淘寶火鍋底料銷售排行榜上，以2.15億元穩(wěn)坐榜首；四川澄明食品，2018年推出“七個(gè)番茄一鍋湯”，主打番茄湯鍋市場(chǎng)，收獲一眾好評(píng)。

單單一個(gè)番茄，就可以清晰地呈現(xiàn)“酸湯火鍋童話”，足以讓云南人開懷大笑。

他們享受著生物多樣性的紅利，以“敢吃”聞名，對(duì)于“吃酸”，也別有一番心得。

與擅長(zhǎng)將米面發(fā)酵制作“酸湯”的貴州不同，云南的酸多出自果實(shí)，包括酸木瓜、檸檬、樹菠蘿、百香果、梅子、青芒果……自然處理后，溢出來的酸味，清新自然、綿長(zhǎng)醇厚。

前文提到的那道酸木瓜火鍋魚，就是經(jīng)典。酸木瓜又稱“美容果”，大小與芒果相似，此物煮魚：“味道酸得清雅，然后蘸上用當(dāng)?shù)乩苯泛退庹{(diào)的蘸水，酸酸辣辣，鮮鮮嫩嫩。”——《酸食記》（作者：要云）

另有一種“制酸神器”百香果，據(jù)美食家說自帶番石榴、菠蘿、香蕉、劉煉、草莓、檸檬、芒果、酸梅等多種水果的香味，故得名百香果。此外百香果自帶17種氨基酸以及多種維生素、微量元素，這才是造就獨(dú)特口感的密鑰。

基于此，精明的云南人選中了酸木瓜和百香果，用來熬制火鍋底料，“羅羅果”云南果酸酸湯火鍋底料也在此背景下誕生。

“羅羅果”出其不意地進(jìn)入酸湯火鍋市場(chǎng)，以“云南果酸”這道秘密武器開路，單就流量紅利論，是勝過市面上常見的番茄的。

在今年初的品鑒會(huì)上，這款名為“羅羅果”的酸湯火鍋底料，甫一亮相，就得到了業(yè)內(nèi)的認(rèn)可，吸引不少人駐足品嘗：

鍋中煮沸的湯汁，泛著誘人的金色。除了百香果、酸木瓜帶來的果香味，更有一種熱帶驚喜食材——木姜子的存在，它所帶來的刺激感，令整鍋酸湯的層次更豐富。

云南省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，給予的評(píng)價(jià)是“口味辨識(shí)度高、記憶性深刻”。凡品嘗過的食客也無不大贊其酸香開胃，觸動(dòng)味蕾，讓人食欲大發(fā)。

“羅羅果”生產(chǎn)商云南卓一食品生產(chǎn)研發(fā)總監(jiān)沈夢(mèng)超向大眾解惑道：國(guó)內(nèi)目前大部分的酸湯底料，多以酸菜發(fā)酵來實(shí)現(xiàn)，會(huì)產(chǎn)生些許讓人不適的氣味，但酸木瓜、百香果就沒有這種問題，也不會(huì)有冬陰功底料中香茅與檸檬的苦澀感。

他表示：“（酸木瓜、百香果）帶來的酸味，從感官與健康層面上講，可能更符合中國(guó)人。”

沈夢(mèng)超說這話是有根據(jù)的，他師承云南十大名廚“滇廚楷模”、元老級(jí)中國(guó)烹飪大師蔣彪，在師承指點(diǎn)下，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深根滇中重鎮(zhèn)玉溪，借助多年來在調(diào)味品研發(fā)領(lǐng)域的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，通過不斷地比對(duì)、試驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)以酸木瓜和百香果為代表的水果，通過一定的物理加工，便能綻放出不一樣的“酸味”。

卓一食品總經(jīng)理白昆鵬則透露，“新品在研發(fā)中試階段，我們便在全國(guó)與一些餐廳開展品鑒試吃活動(dòng)，從效果看，至少能幫助這些餐廳提升20%的客單價(jià)。”

目前，“羅羅果”酸湯火鍋底料已在全國(guó)各火鍋連鎖企業(yè)上桌，其中不乏一些清湯火鍋市場(chǎng)的頭部品牌。

這樣的勇氣，源自哪里？

答案就在于：卓一食品擁有13年調(diào)味品行業(yè)經(jīng)營(yíng)心得，同時(shí)熟稔B端市場(chǎng)規(guī)則，深諳商家痛點(diǎn)。

相比湯底本身的利潤(rùn)，商家更鐘情點(diǎn)菜帶來的高收益——這才是火鍋行業(yè)心照不宣的秘密。

肥牛、鮮蝦、竹筍等鮮物都是其搭配上品之選，當(dāng)然，白菜、萵筍、豌豆尖等各色新鮮青菜，也完全是酸湯鍋底的“天選之子”。這樣一鍋不僅營(yíng)養(yǎng)健康，同時(shí)，也老少皆宜，覆蓋人群廣、攢下回頭客。

同步，卓一食品還研發(fā)推出了面向家用市場(chǎng)的“高原采”系列酸湯火鍋底料。

因?yàn)椋诋a(chǎn)品研發(fā)過程中，研究者發(fā)現(xiàn)“不做飯斯基”們（通過對(duì)后臺(tái)數(shù)據(jù)的解讀，淘寶如此形容不愿意做飯的“懶人”），渴望家里能有一個(gè)“大廚”，從選材配料到烹飪調(diào)味，盡在掌控，自己只需準(zhǔn)備好各種想吃的菜品，安心等待。所以，“羅羅果”設(shè)計(jì)了簡(jiǎn)單到只有兩步的傻瓜操作：兌水、煮沸。甚至無需蘸料，即可食用。

主打水果原料，出位酸湯賽道，強(qiáng)鏈B端商家，依照這樣的邏輯，“羅羅果”酸湯火鍋底料的起跑姿勢(shì)，可謂沖勁十足。

據(jù)艾瑞咨詢的統(tǒng)計(jì)，2023年，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5966億元。其中，清湯底料有望占據(jù)15-20%的市場(chǎng)份額。

“經(jīng)過多年的沉淀與打磨，我們覺得以健康、新鮮水果作為基礎(chǔ)原料的酸湯火鍋鍋底，未來有能力在清湯底料市場(chǎng)中殺出一片新藍(lán)海。”卓一食品董事長(zhǎng)周穎表示。

但在整個(gè)大賽道中，“羅羅果”面臨的諸多大品牌，底蘊(yùn)雄厚，后勁十足，是否愿意給它足夠的途中跑時(shí)間，還有待觀察。

另外一點(diǎn)，以單品撬動(dòng)行業(yè)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)變革的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，果酸味的酸湯火鍋底料在完成單點(diǎn)發(fā)力后，是否會(huì)有后續(xù)的產(chǎn)品跟上，形成矩陣式?jīng)_擊，實(shí)現(xiàn)未來“火鍋第三極”的終極夢(mèng)想，值得關(guān)注。