貴州酸就是鹽酸菜。說到記憶當(dāng)中最深刻的一道菜，一定是鹽酸菜扣肉這道菜代表家，也代表爸爸最深沉的愛。

　　以前我以為這道菜很簡單，直到我真正跟隨著父親學(xué)習(xí)做這道菜，才知道這其中的艱辛。

　　貴州酸就是鹽酸菜

　　我很少做這道菜，直到有一次思念的緊才開始嘗試自己做。在買菜的時候就遇到了困難，里面需要遇到很特殊的配料，就是鹽酸菜，但是鹽酸菜在我們本地叫做貴州酸。

　　我們雖然是廣西人，但臨近貴州邊界，所以口味和貴州那邊非常的相似。

　　廣西有很多出名的扣肉，比如說芋頭扣肉、梅干菜扣肉、豆豉扣肉……但這些扣肉都非常出名，各地都有混雜的配料賣，唯獨我們的口味在這些地方都是沒有的，很多人都不知道這樣的扣肉。

　　甚至是我所在的那一個縣，都是只靠近貴州邊緣的人，比較愛吃，也比較會做這樣的扣肉。

　　再加上這個配料，爸爸媽媽買的時候都是一斤一斤的買，它沒有實際的包裝袋，是有一個大大的桶，從桶里買的。

　　所以那個時候我不知道這個叫什么，在菜市場買的時候就直接說貴州酸，貴州酸。我尋著記憶找了好久才在一個大桶里聞到那個味道，老板告訴我這叫鹽酸菜。

　　漫長時間等待的扣肉

　　找到了熟悉的味道后，接下來是找一塊上好的五花肉。

　　五花肉最好的選擇就是肥瘦相間，皮的地方稍微厚一點，因為我們后面需要扎皮，皮必須像虎皮一樣松松軟軟，但是又富有彈性，才是一個非常合格的扣肉。

　　第一步，煮

　　放在冷水當(dāng)中蒸煮去掉浮沫，放一些姜片去了腥味，一煮就是兩個多小時，什么才是煮熟的標(biāo)準(zhǔn)?用筷子輕輕一扎肉能夠完全穿透。

　　同時，皮不能煮爛，可以扎透肉，但不能夠完全的扎透皮，皮要保持一定的彈性。把肉直接翻過來，用特殊的針扎皮。

　　第二步：炸

　　我們一般用自家榨的茶油炸肉，皮要炸的非常酥，用鏟子敲上去有那種很清脆的聲音，就證明皮已經(jīng)炸透了，而另外一面輕輕炸一下可以看得到焦黃焦黃的就可以了，不能夠炸的太過。

　　炸好了之后需要泡在冷水當(dāng)中放軟，將皮的那一面，完全沉浸于水中，確保切的時候皮是松松軟軟的。

　　整個過程至少持續(xù)4個小時以上才能夠完成，做這么一道菜，至少需要花費半天的時間，而這還沒完。

　　里面的秘密調(diào)料

　　把水里泡軟的扣肉撈起來，切成厚薄相同的肉，每一片肉大概有自己4指長、1指寬。

　　然后在調(diào)料盆里放入啤酒，啤酒有去腥的作用，一碗扣肉也是我們正常計算的10塊扣肉，需要60毫升的啤酒。

　　鹽酸菜可以剁碎也可以不剁碎，看個人的需求選擇。然后加入腐乳，腐乳最好是選那種有一點辣的腐乳，肉本身比較膩，鹽酸菜可以解膩，但太多的酸，會使得本身肉的味道降低，所以加入一點點辣，會提升整體的味道。

　　把切好的肉倒進(jìn)拌好的調(diào)料當(dāng)中，腌制半個小時以上，然后倒著擺盤，皮貼著碗底擺。這樣能讓皮先熟，而且更有彈性。

　　接下來就是正常的調(diào)味醬油、蠔油，口味重的可以加一些鹽，如果口味不算很重的話就不用加鹽了。在空隙當(dāng)中以及肉的上面撒調(diào)味，隨后就是上鍋蒸20分鐘左右。

　　蒸好之后就是我們的重頭戲了，翻碗，上碗扣著下碗，手腕一轉(zhuǎn)，就讓里面的肉顛倒過來，皮在了上面，肉在下面。

　　一碗帶著記憶的香噴噴的佳肴就做好了，代表家，代表愛。